طرز تهیه شیرینی خوشمزه قطاب
در واقع با شیوع ویروس کرونا شور و حال و اشتیاق مردم برای سال نو کمتر شده است به همین علت شاید لازم باشد دست به کار شوید و حداقل برای شگون عید نوروز هم که شده هر چند خیلی کمی شیرینی بپزید یکی از شیرینی‌هایی که می توانید در خانه تهیه کنید قطاب است.
قطاب یکی از شیرینی‌های سنتی و بسیار محبوب ایرانی است که بهترین نوع آن را می توانید در شهر‌های یزد و کرمان پیدا کنید این شیرینی پرطرفدار عطر و طعم بی نظیری دارد و شما می توانید برای پذیرایی از مهمان هایتان آن را در منزل تهیه کنید این شیرینی خوشمزه یکی از انتخاب‌های مناسب برای میهمانی‌های عید نوروز است.
طرز تهیه شیرینی خوشمزه قطاب:
مواد اولیه لازم برای تهیه قطاب خانگی
زرده تخم مرغ ۱ عدد
آرد حدود ۲ پیمانه
شیر یا ماست ۱/۲ پیمانه
روغن جامد معمولی یا روغن صاف قنادی ۳ قاشق غذاخوری
روغن مایع برای سرخ کردن به میزان لازم
بکینگ پودر ۱/۲ قاشق چایخوری
پودر گردو یا پسته یا بادام ۱ پیمانه
پودر شکر یا پودر قند ۱/۲ پیمانه
دارچین ۱ قاشق چایخوری
هل ۱ قاشق چایخوری
گلاب به میزانی که حالت خمیری پیدا کند.
این شیرینی از یک لایه خمیری تشکیل شده که داخل خمیر با انواع مغز + پودر قند پر می شود بنابراین نسبت به شیرینی‌هایی مثل نخودچی، مربایی و بعضی شیرینی‌های دیگر پر هزینه است. قطاب یزدی با بادام پودر شده + پودر قند + هِل و نوع کرمانی با پسته پودر شده + پودر قند و هِل پر می شود همچنین برای مواد میانی می توانید از ترکیب گردو پودر شده + پودر قند + دارچین هم استفاده کنید.
نوع سنتی قطاب در روغن سرخ می شود.
طرز تهیه قطاب خانگی
۱- برای تهیه انواع شیرینی لازم است مواد اولیه را به دمای محیط برسانید بنابراین همه مواد اولیه را نیم ساعت قبل از شروع از یخچال خارج کنید و اجازه دهید به دمای محیط برسند.
۲- زرده تخم مرغ + شیری که به دمای محیط رسیده + روغن + بکینگ پودر را با همزن برقی هم بزنید تا کرم رنگ شود اگر همزن برقی نداشتید می توانید با همزن دستی هم هم بزنید.
اگر خواستید به جای شیر از ماست استفاده کنید ماست باید غلیط، شیرین و پر چرب باشد، چون اگر ماست ترش باشد ممکن است خمیر ببرد اگر از ماست استفاده کردید بهتر است بکینگ پودر را با ماست مخلوط کنید بگذارید ۵ دقیقه بماند بعد به مواد اضافه کنید این کار باعث می شود بکینگ پودر زودتر فعال شود.
۳- آرد را ۳ بار الک کنید و کم کم به مواد اضافه کنید تا زمانی که مواد حالت مایع دارند با قاشق هم بزنید وقتی کمی سفت شد قاشق را کنار بگذارید و با دست ورز دهید لازم نیست خمیر را فقط با سر انگشتان ورز دهید بلکه می توانید با کل دست آن را ورز دهید. بعضی برای ورز دادن از دستکش استفاده می کنند که اشتباه است، چون گرما دست شما به انسجام خمیر کمک می کند پس حتما بدون استفاده از دستکش خمیر را ورز دهید.
آرد را به انداز‌های اضافه کنید که خمیر به دست نچسبد، ولی حالت کشی داشته باشد به این نکته توجه داشته باشید که خمیر این شیرینی باید یک خمیری نرم و لطیف باشد وقتی خمیر به این حالت رسید داخل کیسه فریزر به مدت ۲ ساعت در یخچال استراحت می دهیم.
۴- در مدتی که خمیر در حال استراحت است مواد میانی را تهیه کنید قطاب را با ۳ طعم گردو، پسته و بادام می توانید تهیه کنید. برای تهیه مواد میانی هر کدام از مغز‌ها را که خواستید پودر کنید بعد پودر قند یا پود شکر الک شده را به آن اضافه کنید اگر از گردو استفاده کردید ۱ قاشق چایخوری دارچین و اگر از پودر پسته یا بادام استفاده کردید ۱ قاشق چایخوری هل به آن اضافه کنید سعی کنید هل را موقع پخت شیرینی آسیاب کنید که عطر و طعم آن حفظ شود.
وقتی مواد را با هم مخلوط کردید گلاب را به آن اضافه کنید گلاب باید به میزانی اضافه شود که مواد حالت خمیری پیدا کند اگر گلاب را بیشتر از حد معمول اضافه کنید موقع سرخ شدن شیرینی ترک می خورد. معمولا بسته به اینکه سایز شیرینی‌ها چقدر است نصف قاشق چایخوری یا یک قاشق چایخوری از مواد میانی وسط خمیر قرار داده می شود. دقت داشته باشید اگر مواد میانی روی لبه‌های خمیر قرار بگیرد باعث می شود لبه‌ها به هم نچسبند و در نهایت موقع سرخ شدن، خمیر باز شود پس بهترین کار این است که مواد میانی را بسته به سایز شیرینی به صورت گلوله ای درست کنید و وسط شیرینی قرار دهید.
۵- بعد از اینکه خمیر استراحت کرد روی سطح کار آرد بریزید و خمیر را به قطر ۳ میلیمتر باز کنید با کاتر گرد یا لیوان خمیر را قالب بزنید بعد از مواد میانی که قبلا به صورت گلوله ای درست کرده اید وسط خمیر قرار دهید. سپس ۲ لبه خمیر را به هم بچسبانید و دور آن را چین دهید به این صورت که با کمک ۲ انگشت لبه‌های خمیر را به سمت داخل برگردانید تا حالت چین دار پیدا کند همچنین می توانید با چنگال روی لبه‌های خمیر خط بیندازید.
اگر وردنه نداشتید از خمیر به اندازه یک گردو بردارید کف دستتان آن را باز کنید بعد از مواد میانی وسط آن قرار دهید و به صورتی که در بالا توضیح داده شد خمیر را بپیچید. می توانید قطاب‌ها را به صورت گرد هم بپیچید به این صورت که از خمیر به اندازه گردو بردارید کف دستتان باز کنید بعد مواد میانی را وسط آن قرار دهید و دوباره داخل دست گرد کنید. اگر خواستید قطاب‌ها را به صورت هلالی بپیچید می توانید از قالب مخصوص پیراشکی هم استفاده کنید خمیر را روی آن بگذارید و مواد را وسطش بریزید و قالب را ببندید.
به این نکته مهم توجه کنید که قطاب‌ها را نباید به یک باره بپیچید بعد سرخ کنید، چون خمیر قطاب در مجاورت طولانی با هوا خشک می شود در این حالت وقتی داخل روغن قرار دهید لبه‌های خمیر از هم باز می شود پس هر بار به اندازه ای که در ظرفتان جا می شود قطاب‌ها را بپیچید آن‌ها را داخل روغن قرار دهید وقتی داخل روغن در حال سرخ شدن هستند سری دوم را آماده کنید.
۶- بعد از اینکه یک سری از قطاب‌ها را پیچیدید داخل ظرف مورد نظر روغن مایع بریزید به اندازه ای که شیرینی‌ها در روغن شناور باشند بعد ظرف را به مدت ۵ دقیقه روی حرارت خیلی ملایم قرار دهید تا کاملا گرم شود اگر حرارت زیاد باشد شیرینی خمیر و در نهایت سفت می شود. وقتی شیرینی‌ها را داخل روغن قرار دادید هر چند دقیقه آن‌ها را زیر و رو کنید تا کاملا سرخ شود.
بعضی وقتی قطاب درست می کنند همین که کمی طلایی شد از ترس اینکه بسوزد سریع آن را از روی حرارت بر می‌دارند، اما بعد از اینکه خنک شد می بینند شیرینی‌ها حالت خمیری و سفت دارد بنابراین همین که قطاب تغییر رنگ داد آن‌ها را از روی حرارت برندارید بلکه هنگامی آماده است که وقتی آن‌ها را هم می زنید و به دیواره‌های ظرف برخورد می کنند صدا بدهند آن موقع باید از ظرف حاوی روغن خارج کنید.
۷- وقتی قطاب‌ها سرخ شدند و آن‌ها را از ظرف حاوی روغن خارج کردید داخل یک آبکش قرار دهید تا روغن اضافی آن کشیده شود فقط حواستان باشد قطاب‌ها را روی هم قرار ندهید، چون خمیر می شوند ۱۰ دقیقه بعد از اینکه قطاب‌ها را از روغن خارج کردید آن‌ها را داخل پودر قند الک شده بغلتانید و در صورت تمایل می توانید روی آن کمی پودر پسته هم بریزید. به این نکته توجه کنید که اگر قطاب داغ باشد و روی آن پودر قند بریزید پودر قند در اثر گرما آب می شود و در نهایت به شیرینی نمی چسبد.
۸- همان طور که در ابتدا گفته شد می توانید قطاب را داخل فر هم تهیه کنید اگر خواستید قطاب را به این صورت تهیه کنید خمیر آن را خیلی نازک باز کنید نازکی آن باید در حد نان لواش باشد بعد از مواد میانی داخل آن قرار دهید و به صورت هلالی بپیچید اگر خواستید قطاب را داخل فر آماده کنید فقط از نوع هلالی استفاده کنید، چون نوع گرد داخل فر باز می شود و اصلا به صورت گرد باقی نمی ماند.
اگر قطاب را داخل فر قرار دادید برای اینکه کمی طلایی شود روی آن با برس رومال بزنید به این صورت که زرده تخم مرغ را با کمی زعفران دم کرده غلیط و نصف قاشق چایخوری آرد مخلوط کنید و با برس روی شیرینی بمالید شیرینی‌ها را به مدت ۲۰ دقیقه در طبقه وسط فر روی دمای ۱۷۰ درجه سانتی گراد قرار دهید البته حواستان باشد فر را از حدود یک ربع قبل روشن کنید تا گرم شود.
برای تهیه شیرینی‌های سنتی در فر بهتر است از سینی خود فر استفاده نشود، چون جنس این سینی‌ها به گونه ای است که زودتر از حد معمول داغ می شوند و این باعث سوختن زیر شیرینی می شود؛ بنابراین در صورت امکان از سینی‌های آلومینیومی یا گالوانیزه مخصوص شیرینی پزی استفاده کنید همچنین بهتر است رنگ سینی ای که استفاده می کنید روشن باشد، چون سینی‌هایی با رنگ تیره زودتر گرما را به خود جذب می کنند در نتیجه زیر شیرینی می سوزد.
۹- قطاب را باید در ظرف در بسته در جای خنک، اما بیرون از یخچال نگه داری کنید این شیرینی معمولا حدود ۱ ماه ماندگاری دارد بنابراین اگر می خواهید برای عید تهیه کنید بهترین زمان برای آماده کردن آن هفته آخر اسفند است.
با تشکر از همراهی شما بزرگواران
